Quitten, Kräuter und Saharawind
Kulinarische Streifzűge in der Provence und am Mittelmeer
Broschur, 16 x 22,5 cm, 166 Seiten, mit 15 vierfarbigen und 40 s/w-Fotos, EUR 19,80 /sFr 35,90.
ISBN 978-3-87038-374-9

Erhältlich in allen guten Buchandlungen und beim Anabas-Verlag, Friesstr. 20-24, 60388 Frankfurt am Main
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Inhaltsangabe

»Wer, wie ich, aus nördlichen Breiten stammt, empfindet vielleicht die Mischung aus orientalischen und okzidentalischen Einflüssen an den Gestaden Südeuropas besonders stark. Als ich das erste Mal nach Marseille kam, gab es nicht nur das Gefühl von Fremdheit, wie ich es aus kleinen Dörfern in Umbrien, Andalusien oder aus Portugal kannte, mich beängstigte die Präsenz des Orients; denn es handelte sich keineswegs um eine Mischung im Sinne eines Schmelztiegels; es gibt auch keine klar abgegrenzten Viertel wie Chinatown in London. In Marseille durchquert man etwa Marokko, Algerien, Armenien, Italien und Südfrankreich, wenn man sich nur durch wenige Straßen bewegt«.
Das notiert die Autorin in der Vorbemerkung ihres Buches, um gleich hinzuzufügen, wie stark sie dieses ungewöhnliche Nebeneinander durch etliche Reisen, ein Jahr in Spanien und ein nun schon zehn Jahre währendes Leben in der Provence beeinflusst hat. Wobei die Begegnung, Freundschaft und Zusammenarbeit mit einer Köchin marokkanischer Herkunft noch eine besondere Rolle spielten.
In vierzehn reizvollen Kapiteln wird der weite Weg aus der Welt des Ostfriesentees in die Geheimnisse der Gewürze, der ungewöhnlichen »aperos«, der südlichen Suppen, Fleisch-. Fisch- und Gemüsegerichte, der Rezepte mit Ziegen- und Schafskäse, der naturnahen Desserts und der speziellen Weine beschrieben. So entstand ein Kochbuch mit sehr individuellen Rezepten, das zugleich zum Reisen durch die zugehörigen Landschaften animiert und auch ein gutes Stück der Kulturgeschichte des Mittelmeerraumes vermittelt.
Dem Quittenbaum und seinen unvergleichlichen Früchten ist die Autorin schon in Norddeutschland begegnet und fand ihn wieder im Süden Europas: er stammt aus dem Orient und ist die Frucht der Liebesgöttin Aphrodite. In diesem Buch verbindet er Orient und Okzident.



 

Astrid Schmeda

Leseprobe 1

Quitten, Kräuter und Saharawind

 Vorweg

    Das Mittelmeer trennt drei Erdteile voneinander und führt sie zusammen: Europa, Asien, Afrika. An seinen Rändern haben Völkerwanderungen, Handelsbeziehungen und Kriege von Beginn der Menschheitsgeschichte an zu kultureller Vermischung geführt. Die Phönizier, die Kelten, die Griechen, Römer und Araber hinterließen ihre Spuren im Süden Europas, am Rande des Mittelmeers.
Seit der Mensch sich über die Erde bewegte - zu Fuß und auf Kamelen, Mauleseln, Pferden und mit Schiffen, war er neugierig auf die Kultur der anderen und brachte etwas mit nach Hause, was seine Kultur bereicherte. Der Reis, der Zitronenbaum, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt und vieles mehr sind auf den ältesten Verkehrswegen der Erde, auf den Salz- und Gewürzstraßen, ans Mittelmeer und nach Europa gelangt.

    Wer, wie ich, aus nördlichen Breiten stammt, empfindet vielleicht Mischung aus orientalischen und okzidentalischen Einflüssen an den Gestaden Südeneuropas besonders stark. Als ich das erste Mal nach Marseille kam, war es nicht nur das Gefühl von Fremdheit, die ich es aus kleinen Dörfern in Umbrien, Andalusien und aus Portugal kannte, nicht beängstigende die Präsenz des Orients; denn es handelt sich keineswegs eine Mischung im Sinne eines Schmelztiegels; es gibt auch keine klar abgegrenzten Viertel wie Chinatown in London. In Marseille durchquert man etwa Marokko, Algerien, Armenien, Italien und Südfrankreich, wenn man sich nur durch wenige Straßen bewegt.

   Das Feuer des Interesses an diesem seltsamen Nebeneinander wurde durch unsere Reisen, das Jahr in Spanien und dann unser Leben in der Provence stetig genährt; es entzündete sich aber besonders an der Begegnung mit Dalila, unsere Köchin und Freundin marokkanischer Herkunft.
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    Und so ist dieses Buch, auch wenn es Rezepte enthält, nicht als Kochbuch gedacht, es sind Streifzüge durch Landschaften und durch die Kulturgeschichte der Küche des Mittelmeerraumes und es ist meine persönliche, wie Benz geschichtliche Reise von der Nordsee ans Mittelmeer.
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    Was die Kochrezepte angeht, so sind es mit wenigen Ausnahmen Gerichte, die ich für unsere Seminare, Gruppen und Feriengäste in Spanien und vor allen in der Bastidein Südfrankreich kochte, in Anlehnung an originale Rezepte, aber, wie es schon immer mit Rezept war, wandelte ich sie im Laufe der Erfahrungen ab. Und sie sind dazu da, sie auszuprobieren und wiederum zu verändern,denn nur wer Kochen als eine kreative Tätigkeit betreibt, wird die richtige Gewürzmischung von Konzentration, Lust und Liebe finden.   

   

Leseprobe 2

La Bastide

    Im Sommer 1996 besichtigten wir die Bastide in der Nähe von Uzèsin Südfrankreich. Die religiöse Gemeinschaft, der das Anwesen gehörte, war schon seit anderthalb Jahren fortgezogen. Als wir durch das große Tor in den von hohen Zypressen umgeben den Innenhof eintraten, empfing uns eine Atmosphäre von Ruhe und Konzentration.
Hier begegnet wir Dalila. Sie war geblieben ihrem damaligen Mann Gérard und ihrer Tochter waren sie die einzigen Bewohner des 1200 m² Wohnfläche umfassenden Anwesens, das einmal ein Schloss gewesen war. Als wir in eines der Gebäude eintraten, stand Dalila auf der Treppe, sie war im Begriff, mit Gérardd Essen zu gehen. Sie war sehr schön. Sie hatte sich ein buntes Tuch umgelegt, ihre tiefschwarzen Haare zusammengebunden. Ich hoffte gleich, Sie kennen zu lernen.
    Wir kauften die Bastide im Winter 1996/97 zusammen mit sechs befreundeten Familien aus Norddeutschland.
    Weihnachten, als wir wieder kamen, um den Vertrag zu unterzeichnen, waren Dalila und Gérard ausgezogen, sie hatten ein geräumiges Haus im Dorfe gekauft.
    Ich verstand Französisch, aber ich traute mich nicht zu sprechen. Als ich das erste Mal in Dalilas als Küche stand, war es gleich so vertraut mit ihr, dass ich meine Scheu vergaß. Wenn ich zwei Worte gesagt hatte und nach dem dritten suchte, ergänzte sie schon meine Sätze. Ich war verzaubert von der Atmosphäre ihres Hauses, von ihrer Offenheit mehr gegenüber - sie war die erste, die mich duzte - und auch von der Freundlichkeit und Selbstverständlichkeit, mit der Gérard uns empfing und uns seine Hilfe anbot. Die mit Herzlichkeit und Nachdruck gegebene "bise" (Drei Küsse zur Begrüßung und Verabschiedung rechts, links, rechts) die Direktheit, mit der er sie uns in die Augen sahen, der weiche Klang, indem sie unsere Namen aussprachen (als Astrìde und Jerrár), trugen  dazu bei, uns angenommen zu fühlen, und halten uns über viele Anfangsschwierigkeiten hinweg. Was ich mir unter Südfrankreich vorgestellt hatte, in diesen beiden ersten Freunden war es repräsentiert.

Astrid Schmeda
Quitten, Kräuter und Saharawind

Leseprobe 3

Escalivada
Katalanische Gemüseplatte aus dem Ofen

Dieses Gemüsegericht ist sehr einfach herzustellen und transportiert die Farben und den Duft der Mittelmeerregion

400 g Kartoffeln
400 g rote Paprika
400 g Auberginen
400 g Tomaten
2 Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
1 TI Anissamen
1 TI Thymian
Salz
1 TI Pfefferkörner
Olivenöl
1/2  Zitrone

Heizen Sie den Ofen auf 180° vor.
Sie schneiden die Auberginen in runde Scheiben, salzen sie reichlich und legen sie beiseite. Nach gründlichem Waschen und Abtropfen halbieren sie die Kartoffeln längs. Sie entfernen das Kerngehäuse der Paprika und schneiden sie in Streifen. Sie halbieren die Tomaten, vierteln die Zwiebeln.
Sie ölen ein Backblech, legen die Kartoffel mit der Schnittstelle nach unten darauf und streuen die Anissamen darüber. Geben Sie das Backblech 10 Minuten in den Ofen.
Sie wischen mit einem Küchenpapier die Auberginen ab, schneiden Sie in Vierteln und legen sie zu den Kartoffeln auf das Backblech. Sie beträufeln die Auberginen mit etwas Öl, liegen ebenfalls die Zwiebeln, die ganzen Knoblauchzehen und den frischen Rosmarin dazu. Sie verteilen die weiteren Gemüse in etwa 5-minütige Abstand auf dem Backblech: zunächst die Paprikastreifen und die Pfefferkörner; sie wenden danach das Gemüse behutsam und legen die Tomaten mit der Schnittstelle nach unten auf das Backblech.
Sie schalten den Ofen aus, wenn alles gar ist, salzen und pfeffern das Gemüse und lassen es noch 5 Minuten im Ofen. Sie heben das Gemüse auf eine vorgewärmte Gratinform, übergießen es mit dem mit Olivenöl vermischten Zitronensaft und streuen die Thymianblätter darüber.
Die Escalivada ist ein wunderbares vegetarisches Hauptgericht.